Produzione dolciaria: panificazione, pasticceria e confetteria

Non bisogna mai sottovalutare le condizioni microclimatiche nelle quali si  lavora, anche quando si parla di luoghi “dolci” come pasticcerie e panifici.

rischio chimico produzione dolciaria

Le inalazioni di polveri di farina e la vicinanza ai forni di cottura sono alcuni dei principali fattori di rischio nel reparto dolciario. L’ISPESL ha redatto un documento sottoforma di flow-chart, dove si prendono in esame le varie fasi della produzione dolciaria e si elencano i fattori di rischio, da quelli infortunistici a quelli igienico-ambientali.

Balza subito all’occhio come la parola “microclima termico” si presente in tutte le fasi di lavorazione e come quest’ultimo debba essere controllato a dovere.

E’ prevista infatti una circolazione di aria nelle postazioni di lavoro caratterizzate da temperature elevate, congiuntamente a periodi di riposo in locali con clima mite. La temperatura sul luogo di lavoro è compresa tra 15° e 30°C. La temperatura nei locali di lavoro tiene conto degli sforzi fisici richiesti ai lavoratori (sollevamento e trasporto pesi, percorrenza di scale). E’ importante lavorare in un ambiente ventilato o con aspiratori localizzati, perchè un locale troppo umido, o un anomalo funzionamento dell’impianto di condizionamento con obiettiva sensazione di ‘disconfort’ può causare seri danni alla salute.

Fattori nocivi per la salute

  • intossicazioni: l’uso di detergenti ad elevato potere causticante possono comportare gravi danni alla salute se entrano in contatto diretto con la pelle o con gli occhi o semplicemente se i loro vapori vengono inalati.
  • asma del panettiere: le farine e i coadiuvanti per la panificazione sono considerati sostanze pericolose a causa del loro potere allergizzante.
  • malattie cutanee: la pelle, soprattutto quella delle mani, è costantemente esposta a causa del contatto diretto con la farina, i detersivi e i disinfettanti.

Misure di sicurezza

In generale, gli interventi di prevenzione e le misure di sicurezza possono consistere in:

  • Interventi di protezione dell’ambiente (es: cappe aspiranti, aspirazioni localizzate, sistemi di allarme controllo del microclima; del sistema di condizionamento; disinfezione, disinfestazione; filtrazione dell’aria)
  • Interventi di protezione del personale (es:guanti, occhiali, maschere, cappe di aspirazione; corretto impiego delle apparecchiature e strumentazioni di laboratorio; propipette; pipettatrici automatiche; materiali a perdere; disponibilità di recipienti per deposito provvisorio dei rifiuti)
  • Misure di sicurezza e organizzazione del lavoro (es: divieto di fumare, formazione – informazione; etichettatura; scheda di sicurezza; segnaletica di sicurezza; servizi di sicurezza quali docce di emergenza, lavaocchi, note di intervento di primo soccorso per le sostanze adoperate).

Come già ribadito più volte, l’allegato IV del D.Lgs. 81/2008, parlando di ‘aerazione dei luoghi di lavoro chiusi’, specifica che gli impianti aeraulici «devono essere periodicamente sottoposti a controlli, manutenzione, pulizia e sanificazione per la tutela e salute dei lavoratori. Qualsiasi sedimento o sporcizia che potrebbe comportare un pericolo immediato per la salute dei lavoratori dovuto all’inquinamento dell’aria respirata deve essere eliminato rapidamente».

Nello specifico è fondamentale predisporre sistemi di aspirazione localizzata oppure idonei sistemi di ventilazione dei locali evitando che i lavoratori siano investiti dal flusso di polveri sottili.

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